奶酪飘香数百年—荷兰豪达见闻

　　以荷兰小城豪达命名的豪达奶酪色泽淡黄，温润香醇，是世界上最畅销的奶酪品种。每年６月下旬至９月上旬的每个星期四，豪达都在市中心广场举办传统的奶酪集市。

    从荷兰第二大城市鹿特丹往东北行２５公里，便到了仅有７万人口的豪达。记者走访豪达奶酪集市时，正赶上阴天，但集市里仍然人头攒动。集市的青石地面上整齐码放着一排排黄澄澄的圆饼状豪达奶酪。每块“奶酪饼”直径约为３０厘米，厚约１０厘米，重约１２公斤，外罩一层薄薄的石蜡壳，壳上印有奶酪的品种名、产地名、生产者代号和数字编号。

    一排排奶酪旁，站着清一色身穿蓝衣、脖系红底带花小方巾的卖主，有的卖主甚至脚蹬传统的荷兰木鞋。买家则清一色身穿白色大褂、头戴鸭舌帽。议价方式十分有趣：买卖双方一边口中快速报价，一边和对方击掌，每次击掌都伴随一个新报价，直到两人意见一致为止。在清脆的“啪啪”掌声和快得听不清的报价声中，一排排奶酪相继易手。售出的奶酪由身穿蓝白条上衣的搬运工搬上马车运走。

    在集市东北角，５０多岁的商人凯思刚刚买下一批奶酪。他遵照传统习俗，用钻孔器从一块奶酪上取下样品请围观者品尝。记者把奶酪放进嘴里，馥郁的奶香顿时溢满口鼻。凯思说，虽然很多国家都生产豪达奶酪，但由于牛羊、牧草、气候以及制作细节不同，奶酪的味道不尽相同。凯思说，他本人喜欢产自牧场的奶酪，因为牧场奶酪就像人一样“各有各的脾性”，而工厂生产的奶酪则“千人一面”。

    在位于集市一端的奶酪博物馆，工作人员演示了豪达奶酪的制作过程：先在木桶内搅拌牛奶，然后添加一种凝乳酶。搁置约半小时后，牛奶就分解成豆腐脑一般的固态凝乳和水样乳清两部分。用竖琴状的切割刀将凝乳切成小碎块，从木桶下部的出水口放出大部分乳清，接着用过滤网勺把凝乳碎块捞到一个下有泄水小洞的圆模具里，盖上盖子，再放到模具中慢慢将乳清压出。剩下的凝乳倒出模具后，就成了一块白豆腐状的奶酪。

    博物馆工作人员说，奶酪被压干后，还要在盐水溶液里浸泡一段时间，以改善口味并增加其稳定性。之后，奶酪被存放在有固定温度和湿度的房间里等待“成熟”。豪达奶酪一般存放４到８周后就可作为“鲜奶酪”出售。如继续存放，奶酪水分减少，口味变重，就成为“硬奶酪”。每制作１公斤豪达奶酪需要１０升奶。

    据豪达旅游局导游介绍，豪达周边分布着大片农场和牧场，制作奶酪的历史十分悠久。从１２世纪末开始，豪达附近的农民就定期到豪达城里出售奶酪。豪达市中心广场的奶酪集市迄今也有３００多年历史。随着光阴流逝，豪达奶酪不再仅仅是一种地方特产，而成为所有以同样方式生产的奶酪的统称。豪达也因奶酪闻名全球，每年都有３００多万游客光顾这座小城。

    豪达还有许多挂着特殊奶酪品尝招牌的奶酪店、餐馆和酒吧。在这些地方，能尝到不同口味的豪达奶酪，例如加入胡椒、辣椒和孜然粉等不同调味料的奶酪，或是用山羊奶和绵羊奶制作的奶酪。如果走遍小城，尝尽各种豪达奶酪的风味，恐怕舌头都要麻得分不出咸甜了。